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泡菜的制作工艺及其原理的研究
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2016-10-31   点击数:1791   来源:   撰稿人:
 

泡菜的制作工艺及其原理的研究

单位:ob欧宝体育在线登录高一(2)班

小组成员:叶正楠  杨华  王玉银  孟瑞  叶青山  王旭

指导老师:刘双喜   陈跃

完成时间:2009215

撰写人:叶正楠  叶青山  王旭

预研究报告

 随着经济的快速发展,人们的生活水平大幅度提高,吃饱不饿已不能满足人们的需求,人们开始追求营养均衡的膳食,精神上的享受,使身体健康,充满活力。

  健康是人类文明的象征,是事业成功的基石,是为祖国和人民服务的基本前提,也是提高中华民族素质的基础。为了健康,为了把健康的思想落实到行动中,我们提出了“泡菜的制作工艺及原理”的课题。一方面是为了完成此次的研究性学习,另一方面也是出于兴趣,想亲自体验动手实践的快乐,无论研究的成功与否,它对于我们来说,都是一次难忘的经历。在研究活动中,我们一定会收获喜悦,丰富知识,使心理逐渐成熟,学会处理一些事务,增强思维的缜密性。

 研究活动即将开始,我们一定会尽最大的努力,团结协作,共同完成这次非凡的任务,同时也希望这次的研究报告能给人们一些关于健康饮食的思考,成为积蓄力量,不断提高健康素质的良师益友。

活动计划表

第一阶段

(2.22.5)

课题

探究

准备

阶段

召开小组讨论会,就如何着手此次探究活动发表意见

探讨问 题

(1)课题研究的背景及意义

(2)课题研究的方法和步骤

(3)成员分工

编写开题报告,做好开始研究的准备。                   

第二阶段

(2.52.9)

课题探究实验阶段

1

搜集有关制作泡菜的方法的资料,拟定实验的注意事项,整理实验用具及原料。

2

实验开始,控制环境因素,定期观察,做好记录。

3

针对实验现象通过结合所学知识,请教老师、查阅资料等方法分析并归纳。

第三阶段

(2.102.15)

实验总结

将以上材料、结果总结归纳,撰写成课题报告,综合整个探究过程,总结活动后的感悟、评价。

开题报告

完成时间:200921

课题名称

泡菜的制作工艺及原理的研究 

课题成员 

叶正楠  杨华  王玉银  孟瑞  叶青山  王旭

组长

叶正楠

导师

刘双喜  陈跃

相关学科

生物  历史

选择这个课题的

原因

(1)泡菜的营养价值高,有助于对健康的感悟。

(2)能与学科知识相结合,有利于体验探究性。

完成这个课题的有利条件

操作简单,所需器材容易找,原料取用方便,没有危险性和高价性  

通过这个课题所达到的目的

  提高动手实践能力,分析问题能力,合作探究能力,养成独立思考的习惯。 

课题研究阶段的实施计划 

第一阶段:     召开讨论会,确定研究方法

(2225)    搜集制作方法,历史,优点的资料

第二阶段:    实施实验

(2529)    记录实验现象  

第三阶段:    整理材料、做好实验  

(210215)  分析,撰写课题报告

任务分工

叶青山  王旭  叶正楠  执笔,整理材料,记录实验

杨华  王玉银  孟瑞  搜集资料,采集实验原料

实验所需条件及原因

这明玻璃瓶:用手赫装泡桑:

用透明的便于观察恒温箱:用于保持温度恒定。

胶水:封闭瓶口,防止进入空气。

预期成果

成功做成一瓶酸咸甜辣的泡菜

活动记录表

()小组讨论会问题及结果

问题

解决方案

选择这个课题的背景和意义

当今世界,由于饮食而导致的肥胖病、心血管等疾。烁诱媲械厝鲜督】滴侍,我们提出此课题。

意义:有利于我们自己的身心健康,提高综合能力,

学科知识的掌握。

用何种研究方法,验步骤应如何?

因为要制作,所以要采用实验,查阅书刊的研究方法。

立清晰合理,控制影响因素不变,注意观察现象。

成员分工及其要点

分工时要注意发挥各自的特长,扬长避短。

组长:负责总结、记录、实验、执笔

组员:负责实验、提出意见

()实验步骤记录

实验目的

掌握知识,提高能力

实验原理

厌氧菌的发酵、呼吸作用、物质的跨膜运输。

实验器材

透明的玻璃瓶、胶水、恒温箱(向养鸡户借的)

实验原料

白菜、芹菜、辣椒、黄花菜、萝卜、花椒、茴香、醋、盐、糖

实验步骤

(详见课题报告)

1、把菜洗干净,沥干水晾一会儿;切菜,切成一定的状;

2、将菜全部倒进盆里,加上调料,搅拌均匀;

3、把调好的菜移至坛中,密封,放在阴暗处4天。

()实验现象记录

刚装入瓶时(26,8:OOam)

瓶内充满各色的蔬菜,几乎没有空隙,蔬菜显得晶莹透亮很新鲜。  

第二天  (27,8:OOam)

瓶壁上出现水珠,瓶底有液体,颜色呈黄绿色(具体见封二照片)。蔬菜体积有所减少。

第三天(28,8:OOam)

瓶里的菜继续减少,菜的颜色变得发黄,有点蔫,但在它的间部位,仍保留刚装瓶时的状态。(具体见封二照片)  

第四天(29,8:OOam)

菜的颜色越来越深,被瓶中渗出的水浸入的菜边越来越向里延伸。   

第五天(210,8:OOam)

菜完全被渗出的液体浸入,打开坛子,有酸甜的味

()实验后的思考

提出问题

老师解答或资料说明    

相关知识

酸味从哪里来?

酸味是有机物通过乳酸发酵产生的乳酸,不是醋产生的。

发酵

瓶中为什么有水?

菜被盐等腌着,外界溶液浓度大于细胞液,所以水通过自由扩散流出细胞。  

物质的跨膜运输   

菜变软的原因

水是构成植物体的主要成分,水的流失使细胞的  “支架”倒了,所以会变软。    

水的作用 

为什么菜的边缘会变色?

因为菜会通过主动运输吸收溶液中的养分,同时细胞也在慢死亡,细胞半透性减弱,使溶液不被阻碍地进入细胞。   

细胞膜的运输作用

结题报告

泡菜的制作工艺及原理的研究

一、简要说明课题研究背景

     世界的发展日新月异,然而环境问题却日益严峻,健康成为人们关注的焦点问题。

    由于工业的过度发展,排放的废水、废气及工业残留的废渣,还有我们自己的生活垃圾到处丢弃,都影响了我们的生存环境,不仅严重破坏了大气成份的稳定、生态平衡,而且污染了水质和土质,造成健康的饮用水紧缺,食用的瓜果蔬菜,油米粮中的有害残留物质增多,这就

使人类的健康受到威胁。

   我们研究这个课题不是为了改善被污染的环境,当然仅靠一篇文章也做不到,我们只是向人们介绍一种即有营养又好吃的菜肴,让健康伴随每个人。

二、泡菜的“身世”

菜名:泡菜

菜系:朝鲜料理

类型:中国泡菜总的来说是一种发酵食品。

历史:泡菜有着悠久的历史,自古以来便受到人们的青睐,制泡菜成了一种工艺,民间涌出了大量的制作泡菜的高级“艺人”。尤其是南方,泡菜更是非常普遍,小到寻常百姓家,大到各种宴会、餐厅,因为南方温热的条件正适合泡菜的制作。在南方,分布着大大小小的手工作坊,但现在,作坊已被工业大生产所代替,给当地人民提供了一条发财致富路。泡菜也有地域差异,不同的地方有不同的风味,比如南方人喜欢吃酸甜的,有泡酸菜,泡豇豆;北方人喜欢咸辣的,通常选用泡辣椒、泡萝卜。

    特点:泡菜不仅咸甜各具特色,而且吃起来很爽1:I。总的特点就是清香鲜美,柔韧清翠,色鲜味醇(不宜太酸)微辣(El味而定)且脆。

    优点:富含乳酸菌,有增进食欲,促进消化的生理功能,晚餐时吃一点可以睡个安稳的好觉。蔬菜品种多样,可以补充人们所需的各种维生素、无机盐,因此它不仅是美味可口的开胃菜,也是补品。

三、制作工艺

1、原料:白菜、芹菜、辣椒、黄花菜、萝卜

  配料:粗盐、红糖、白酒、白醋、老姜

2、制法

第一步,整理蔬菜。白菜选白菜心(既脆又甜),芹菜去叶,黄花菜经热水泡后去梗,用清水将其洗净晾干。然后将白菜切成块状,不要太大块,芹菜切成长约25 cm的段,黄花菜一

样,萝卜切成柱状,长约2cm,截面约1cm。。

  第二步,盛装蔬菜入坛,调味。

  将玻璃瓶洗干净,控干,将菜先倒入盆中,加盐、糖、酒、醋,适菜量而定。搅拌均匀后,移到瓶中。用干净塑料袋蒙。蒙子系紧瓶口,再挤些胶水粘。乐雇钙。放在恒温箱中,使温度保持在15℃,三四天后,一瓶美味可口的泡菜就新鲜出炉了。

  特点:色彩多样,咸酸适口,略带甜香。

  在这四天当中,我们每天怀着一颗兴奋而焦急的心等待着这个特殊任务的结果,并发现了一些现象。

    菜刚装入坛时,塞得满满地,蔬菜新鲜,晶莹透亮;

    第二天,瓶子不满了,菜有些微黄,瓶内有黄绿色的液体:

    第三天液体渗进蔬菜,菜的边缘变得松软,内部仍然坚挺,接下来,

菜很快被液体浸透,变成淡黄色;

    到了第四天结束,打开坛口,闻到一股酸酸甜甜的味道,清香扑鼻,沁人心脾,我刚咬一口,酸甜咸辣的汁流进嗓子,比润喉糖都清凉,有咬劲,像吃软糖一样,而芹菜吃着还有咯吱咯吱的响声,怪不得那么受欢迎。

四、制作原理

通过实验前的搜集资料,我们了解到:泡菜是一种发酵产品,像啤酒一样经过发酵形成。发酵分为酒精发酵和乳酸发酵,泡菜就是利用了缺氧条件下,通过乳酸发酵,产生乳酸,在制作过程中,加些醋和糖,不仅能提鲜,还可以加速发酵,增加乳酸的产生。所谓乳酸发酵是指细胞在无氧条件下,进行无氧呼吸。在细胞基质中将有机物转化为丙酮酸,丙酮酸进入线粒体后,在酶的催化作用下,在线粒体基质中分解为乳酸,并释放少量能量。公式如下:

    e且,Q2CHjCOCOOH+4[]+能量

    2cHCOCOOH+41I2C,巩q(乳酸)

    因此泡菜有酸味,乳酸菌是有益菌,正是泡菜的精华所在。

    那么为什么坛中会有水,菜会变黄呢?因为植物体中含水量为’70%’80%。由于细胞中水的自由扩散,外界溶液浓度大于细胞内的溶液浓度,所以细胞失水皱缩,这些水就出现在瓶中,自由扩散是物质跨膜运输的一种,还有一种主动运输,对于蛋白质等大分子物质,一般靠胞

吞、胞吐。主动运输是指逆浓度相对梯度的运输,一般是运输K’,Ca等无机盐的;被动运输是顺浓度的相对梯度的运输,水就是通过被动运输进出细胞的。同时,也由于蔬菜放在恒温箱中,不能进行光合作用,细胞开始死亡,叶绿素减少,细胞膜被破坏,失去活性,液体进入细

胞,因此叶片变黄。

    总结上述,我们概括出制作泡菜的四大要点,几条注意事项,具体内容如下:

  四大要点:一、净菜,切菜;二、盛瓶调味;三、保持瓶内的封闭性良好;四、保持适宜的温度。

 注意事项:(1)盛泡菜的容器要密封严密不透气,防止滋生细菌;

    (2)每次从坛中取泡菜的工具一定要专用,切忌有油污、细菌。

    (3)黄瓜也可以入泡,但要单独泡,因为黄瓜易坏盐水。

    (4)检查密封胶是否完好,盖盖时,还要在瓶口蒙第二层塑料纸,把瓶盖拧紧,越紧越好。

    (5)最好选用粗盐,即不含碘的盐,否则泡菜容易变软也酸得快,不易于形成清脆甘甜的酸菜。

    在历史的长河中,泡菜经久不衰的原因,就在于它的味道和作用,在中国古代,一些地方的闺女出嫁,当母亲的一定要准备一坛泡菜做嫁妆,并且是传女不传男,当我们吃饭的时候,上一道泡菜,合着菜的清香,甘脆可口(再往下写口水都要流出来了),泡菜也有药用价值,如萝卜长期泡可以做成酸萝,用它作酸萝卜汤可以醒酒。中国泡菜所取的原料都是新鲜的各种蔬菜,既能为人体提供充足的营养,又能预防动脉硬化、消化不良、便秘、痤疮等疾病。

    随着时代的发展,中国的泡菜也不断推陈出新,像“跳水泡菜”(菜泡在坛子里,很快便可取出来食用,像跳水时,刚跳下去,~会儿又上来了)。作为一个专门的菜,在菜馆、饭桌前随处可见,中国家庭主妇仍喜欢自制风味独特的泡菜,只是大缸换成了小罐,制成后储存在冰箱中,难怪大容量保鲜的冰箱在中国这么受欢迎。

    没事时,我们也不妨尝试着做点,不仅可以品尝到美味,还可以使身心愉悦,岂不两全其美。

    经过一段时间的努力,我们的探究活动,终于将要拉上帷幕,我觉得每天都过得很充实,很快乐,我们在活动中不仅学到了知识,提高了各方面的素质,也使整个寒假不再像以前那样无聊。

    生活就像一坛泡菜,酸甜咸辣都有,也各具特色,如果想品尝到可口的泡菜,就要亲自动手制作,付出时间精力,或者花钱去买,但仍然是要付出时间、精力去挣钱作资本。然后就是“品”,不能狼吞虎咽地塞到肚里,结果什么味也没尝出来,就像猪八戒吃人参果,要懂得什

么是美,什么是丑。

研究结束了,生活却仍在继续,这次的探究将是我们永久的财富。

课题研究自我总结
学生姓名:叶正楠  杨华  王玉银  孟瑞  叶青山  王旭

课题名称

泡菜的制作工艺及原理的研究   

在研究过程中思考并解决的问题

研究此项目有何现实意义,制作泡菜时应注意什么,避免受影响,对于观察到的现象应做何解释,应怎样将整个探究过程有条理地展示出来。 

通过研究获得的新知识

泡菜的制作方法,保健作用,发酵与呼吸作用,分析问题的方法。

对于如何更有效地开展研究性学习总结的经验

(1)根据社会背景,选择有价值的课题

(2)根据所选课题,选择合适的研究方法

(3)认真做好记录,对探究性强的可以准备一笔记本,每天记录。   

(4)要开放思维,大胆提出问题。                                       

研究性学习课题成果评价表

课题:泡菜的制作工艺及原理的研究

课题组成员: 叶正楠  杨华  王玉银  孟瑞  叶青山  王旭

考评项目

考评标准

分值

分数

主题意义

有新意    有意义  一般

9

研究方法科学性

有创新    规范    不规范

8

预期成果达标程度

    较高    一般

9

成果可靠度

    较好    一般

10

报告表达

清楚    一般    混乱

18

活动记录

齐全    较全    一般

问题解答

问题提出,问题的价值,解决方式速度

总分

成绩

优秀

综合评价

组员在活动中表现积极,认真完成了活动,活动成果显著

课题总评价

有人说我们的课题太老套、太简单,但我不这样认为,研究一个课题的好坏,不仅在于课题怎么样,还应从多方面评价,像是否合理地进行研究,有没有下劲将课题报告完成好。

  我们觉得,我们做的课题有四大特点:

 (1)科学性:我们经过讨论,选出最合适的研究方案,不断地构思、革新、设计出符合逻辑的研究报告。

 (2)新颖性:我们选的这个课题虽然。由钪醒〔,一反现在盲目追求大题目的现象。

 (3)应用性:制作泡菜在生活中有广泛的应用,我们掌握了制泡菜的技术,就可以亲自做,既锻炼了手脑,又吃到了好吃的食品,而且它的原理不仅可以应用泡菜,还可以用来腌菜,作酱豆等。

(4)清晰性:我们的课题一目了然,让人一看就知道要做啥;开题报告、活动记录表很清晰、结题报告有条不紊,清晰地表达我们的意思。但这只是我们的个人观点,还需要别人的评价来发现其中的缺点,更加完善它。

 感悟亭

作为研究者你有什么想说的吗?那就写下来吧!

王旭:

当所有的工作都完成时,我们每一个成员都异常兴奋、激动,原来生活中也富含哲学,简单的背后是大量的工作。我们不仅完成了活动,更重要的是我们都经历了一次历炼,认识到任何成果都需要用更大的代价去获得。经历这次活动,对于我来说是一次很有意义的体验,不仅提高了处理问题的能力,与伙伴们相互协作的能力,还增强了创新意识,学习源于生活,创新源于生活。每一项成果都不是轻松实现的,在活动中,我们会失败,会遇到挫折,但在这轻言放弃,坚持就有希望,坚持就是希望,坚持到底就会成功!

孟瑞:

 通过一个寒假我们这个小组各成员的相互合作和努力,终于完成了我们的研究学习。在这些日子里我学会了很多。不仅学到了许多以前不了解的知识,而且使我懂得了只有合作才能取得更大的成功,才能获得更好的成果。使我更进一步明白了英国卢瑟福的那句话科学不是

依赖个人的智慧,所有的人想一个问题,并且每人做它的部分工作,添加到正建立起来的伟大知识大厦中”。我们的这次实践的成功不也正如这句话中所说的吗?在这其中我也发现了自己许多不足之处,例如在实践中,不能很好的放开自己,有点拘谨,但在后面的时候便有所改变。’所以我想以后有机会的话,我一定会尽自己所能积极投入到实践中。

杨华:

通过一个寒假组员们的团结协作和不懈努力,终于完成了我们的课题,心里面别提有多高兴了。在这次活动中我收获了很多,首先使得我以前所学的知识得以巩固,养成了认真的做事态度,增强了创新意识,提高了创新、学习,实践能力,同时在与组员们的相处中,增近了彼

此的友谊,认识到在困难面前不低头的人生信条。同时也发现了自身的不足,像科学知识的不,在今后的学习生活中,我努力提高这方面的能力,不断完善自己。

叶正楠:

我作为组长,完成了大部分工作,虽然辛苦、麻烦,但很高兴,毕竟是自己亲手做的,像农民收获粮食后的感觉。在研究活动中,我们不仅得到了想要的结果,也增长了知识,让我这个向来平静的女孩也体验了一番近乎疯狂的活动,锻炼并提高了各方面的素质和能力。我懂得

了团结协作的重要性,享受了与人交流讨论的快乐,更重要的是我开始变,变得开朗、有胆量,不在怕和陌生人说话,和老师谈话。这次活动对我来说真的是意义

叶青山:

我在这次活动的过程中感受很深,特别是在泡菜装好后那几天的等

待过程令我既兴奋又迫不及待,每天第一件事就是赶紧地去看看泡菜有了什么变化。而且在活动中,组员之间大胆发言,积极探讨问题,并且充满了无尽的趣味,当然,付出的努力并没

我充满了一种成就感。

 王玉银:

     利用有限的假期做出一些有意义的事,这就是我高一的寒假生活,制作泡菜使我知道学习不应该局限于对书本理论知识的学习,更应该注重课外实践学习,突破以往传统的学习,发挥自己内在的潜力,实践中,我们组员彼此之间相互协作,各尽其长,都展现出了自己的风采,发挥了自身的内在潜力,此次活动更是增强了我们的友谊,使我们收获了最宝贵的东西,通过此次活动,我尝到了实践的快乐、成功的喜悦,收获了纯洁的友谊。总之,我付出了,我收获了,我快乐了!

你表现的怎样:

小组成同自评表

姓名:叶正楠  杨华 王玉银 孟瑞  叶青山 王旭

课题名称:泡菜的制作工艺及原理的研究

定量评价

请对自己及其他小组成员的能力及工作态度打分,最高10分,最低1

组员姓名

叶正楠

杨华

王玉银

孟瑞

叶青山

王旭

分析问题的能力

9

8

8

9

9

9

收集整理资料的能力

9

9

8

8

9

8

创新及批判能力

8

9

9

9

8

9

动手实践能力

9

9

9

8

9

8

工程积极性

10

10

10

10

10

10

组织协调能力

9

8

8

9

9

9

定性评价

(请用一句话概括自己及组员的最大优点)

自己:工作积极、认真负责

组员:能力强、敢于创新、提出问题

附录:

瞧,这只馋猫,刚做好就大口吃上了!10几天的劳动终于有了结果,我就把你拍下留作纪念吧!

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